一、赛项名称
“巴渝工匠”杯重庆市第十二届高职院校学生技能竞赛烹饪赛项
二、竞赛目的
通过比赛，重点考核高职院校烹调工艺与营养等专业的参赛选手在宴席设计、烹饪技艺水平、作品研发和餐饮厨房生产组织与实施等领域的实践动手及应用能力，通过宴席设计书策划、现场解说答辩等环节检验参赛选手的现场应变与设计、营养搭配与计算能力，规范操作水平与创新创意水平，激发学生团队合作意识与实践成才热情；促进高职院校烹饪专业在人才培养模式建设、课程设置、课程标准建设、师资队伍建设、实习实训基地建设、评价体系建设等方面的改革，加快餐饮行业所需的高素质技能型人才培养。
三、竞赛内容与时间
（一）竞赛时间
2019年4月2日-3日
（二）竞赛内容
竞赛包括“专业理论知识考试”和“宴席设计与制作”两个部分。其中宴席设计与制作采用团队竞赛方式进行，专业理论知识考试采用单人单机独立竞赛方式进行。
1、专业理论测试
所有参赛选手统一时间、指定地点参加专业理论测试。测试时间为60分钟，测试方式为闭卷机考，试卷题型全部为客观题，数量为100道，每题1分，共100分。
2、宴席设计与制作
（1）总体要求
1）各参赛队自拟主题，设计并制作一桌宴席，满足8人食用量；
2）宴席设计与制作所需原料、常用调料统一从“自选超市”原料单中选取。各参赛队自备原料，并接受评委检查。所带原料可以清洗，不可去皮，要求现场加工。宴席设计与制作的主题装饰物禁止带入前场。“自助超市”的原料单由承办院校进行确定，并在赛前一个月公布。
3）团体赛用时240分钟；
4）厨房器具、常用设备设施和品尝碟由承办学校提供，宴席餐具和工具自备。所有作品均需进行展示，现场为每队提供1.8m圆桌一张，1.2m转台一个，白色基础台布一块。
（2）宴席设计
各参赛队以“自选超市”提供的原料为基础，结合当前餐饮市场发展及消费者需求，自拟主题，设计一桌宴席，编写宴席设计书。
（3）宴席制作
各参赛队根据宴席设计方案，自行准备原料及调料，合作完成宴席制作，统一送评。宴席构成要求热菜8道、冷拼6道（或一组）、面点2道。由参赛队自行选出有代表性的热菜4道、面点2道，冷拼1组送评。送评作品需至少有一道使用西餐烹调技法，体现西餐菜品设计理念与思路。每道作品另备2人量品尝碟供裁判员品尝，位菜需制作3份。
（3）宴席答辩
参赛队在宴席制作完成后参加宴席答辩，其中一选手负责对宴席设计进行说明；评判组根据宴席设计书、宴席制作过程、出品效果等进行提问，并指定选手回答。每队陈述用时不超过5分钟。
四、竞赛方式
1.本赛项宴席设计与制作为团体赛。团体赛每校每赛项参赛队原则上不超过2支，每队由4名参赛选手组成。团体赛指导教师不超过2名。参赛选手和指导教师报名获得确认后不得随意更换。
2.赛项场次安排将根据各学校报名人数进行安排，预安排如下：
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项目 |
日期 |
场次 |
时间安排 |
竞赛地点 |
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检录时间 |
竞赛时间 |
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宴席设计书 |
报到当天 |
领队、选手预备会前提交7份 |
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专业理论测试 |
报到当天 |
第1场 |
19:00 |
19:30-20:30 |
专业理论测试场地 |
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宴席制作
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第一天 |
第1场 |
08:30 |
09:00-13:00 |
宴席制作比赛场地 |
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宴席答辩 |
第一天 |
第1场 |
13:30-16:30 |
宴席解说场地 |
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五、竞赛试题
（一）专业理论测试设有赛题库，共300道客观题。公示题库于赛前30天公布。
（二）技能操作竞赛题为公开试题，已在本赛项规程中公开。
六、竞赛规则
（一）参赛资格。参赛选手均须为普通高等学校全日制在籍专科学生。本科院校中高职类全日制在籍学生。五年制高职学生报名参赛的，须为四、五年级学生。参赛选手年龄须不超过25周岁，年龄计算的截止时间以比赛当年的4月2日为准。各参赛选手指导老师须为本校专兼职教师。
（二）遵循准则：
1.凡参赛选手、裁判员、工作人员、赛项组织者等均需按照赛项组委会要求准时到达赛项举办地点，及时办理相关手续，领取相关证件，熟悉场地，做好赛前准备工作。
2.比赛期间服从赛区指挥，遵守相关规定，按照统一工作部署，及时有效完成相关任务。
3.比赛现场，须统一着厨师服装，佩戴相关证件，注意仪表端正，保持赛场良好秩序。承办院校统一提供厨师服和围裙。
七、竞赛环境
（一）专业理论考试竞赛场地设在承办院校指定的竞赛机房内，场地内应设置满足所有参赛团队的竞赛环境。
（二）竞赛环境安静、整洁。设立紧急疏散通道，医疗服务站。
（三）各分项比赛场地均可容纳50人同时比赛，且满足各分项比赛所需的设备设施。
（四）各分项比赛场地附近须设评判室一间，满足所有裁判员同时进行作品打分。评判室设观摩席，参赛选手、指导老师进行现场监督，保证公开、透明。
（五）设立作品展区。展示区可同时容纳至少8个参赛队的展台。承办院校提供1.8m圆桌和一张1.2m转台，同时提供白色基础台布一块。
八、技术规范
按照《全国职业院校技能大赛赛项规程编制要求》，以及教育部高职高专餐旅管理与服务类专业教学指导委员会编制的“餐饮管理与服务”类专业教学基本要求；参照国家人力资源和社会保障部制订的国家题库技能实训指导手册中式烹调师（高级工）、中式面点师（高级工）职业技能标准，世界厨师联合会烹饪赛事评判办法，以及世界技能大赛、IKA世界奥林匹克烹饪大赛、中餐世界锦标赛等国际赛事相关技术规范，本着公平、公正、公开的原则，对参赛选手在烹饪知识、技能掌握等方面进行全面考核。参赛选手需掌握中餐烹饪岗位群必备的专业知识和操作技能，具备西餐烹饪岗位群所需的专业知识和操作技能；熟练的使用烹饪设备和工具，具备良好的沟通与表达能力、团队合作与创新能力、高度的食品安全意识、生产安全意识和良好的服务意识。
九、技术平台
（一）承办院校提供各类用具，包括炉灶、烤箱、电磁炉、工作台等，参赛队可随时向主办学校了解设备提供情况。
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序号 |
主要设备名称 |
能源类型 |
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1 |
双头炒炉 |
燃气 |
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2 |
蒸箱 |
燃气 |
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3 |
蒸炉 |
燃气 |
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4 |
醒发箱 |
电能 |
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5 |
烤 箱 |
电能 |
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6 |
冷藏冷冻冰柜 |
电能 |
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7 |
电磁炉 |
电能 |
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序号 |
基本厨房用具 |
每队提供数量 |
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1 |
双耳炒锅 |
3个 |
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2 |
码兜 |
30个 |
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3 |
料缸 |
8个 |
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4 |
炒勺 |
3个 |
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5 |
锅铲 |
3个 |
|
6 |
砧板 |
3个 |
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7 |
油盆 |
3个 |
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8 |
高压锅 |
1个 |
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9 |
搅拌机 |
1个 |
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10 |
平底锅 |
1个 |
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11 |
大号保险袋 |
1卷 |
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12 |
中号保鲜袋 |
1卷 |
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13 |
400mm保鲜膜 |
1卷 |
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14 |
不锈钢水盆 |
3个 |
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15 |
沥水盆 |
3个 |
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16 |
电子秤 |
1个 |
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17 |
垃圾盒 |
2个 |
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18 |
白色毛巾 |
4条 |
（二）承办院校提供常用调味品，包括大豆色拉油、盐、味精、鸡精、白醋、黑醋、白糖、生抽、老抽、酱油、豆瓣酱、白胡椒粉、料酒、玉米淀粉、土豆淀粉等。参赛队也可自备。具体规格、数量等基本信息，参赛队可随时向主办学校了解提供情况。
（三）宴席设计与制作中的品尝碟由承办院校统一提供，参赛队不能自备。位菜送评餐具由参赛院校自备。
（四）承办院校为参赛院校提供1.8m圆桌、1.2m转台和白色基础台布。参赛队也可自备台布。
十、评分标准
竞赛分技能实践操作和专业理论测试两部分进行，其中技能操作成绩占总成绩的80%，专业理论成绩占总成绩的20%。
（一）专业理论测试
所有参赛选手统一时间、指定地点参加专业理论测试。测试时间为60分钟，测试方式为闭卷机考，试卷题型全部为客观题，数量为100道，每题1分，共100分。
（二）宴席设计与制作
宴席设计与制作，分别由宴席设计（书）、宴席制作、宴席答辩三个环节组成。宴席设计（书）评分与宴席答辩相结合，由一组评委分别对宴席设计（书）、宴席答辩进行评判，各自打分；宴席制作的送评作品采用前场评分（操作过程评判）与后场评分（成品质量评判）相结合，其中，前场评分由2位裁判员对团体选手违规行为和违纪现象进行记录，并由选手签字确认，现场裁判组长根据选手违规记录，参照前场评分细则进行打分。后场评分由5位评委对送评作品质量分别进行评判、各自打分。在结分时去掉一个最高分和一个最低分，平均分保留小数点后两位。
评分细则表
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项 目 |
评判内容及分值设置 |
所占权重 |
分 数 |
总 分 |
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宴席设计 与制作 |
宴席设计(书)：100分 |
25% |
25分 |
100分 |
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宴席制作：100分 |
60% |
60分 |
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|
宴席答辩：100分 |
15% |
15分 |
1.宴席设计（书）
宴席设计（书）按主题内容、菜点设计、菜单制作和原料清单等四方面进行评判。宴席菜品主料、辅料成本为600元，并在宴席设计书中做详细说明。宴席设计书一式7份，内容应具有个性特点，内容简洁实用，版面不过度渲染繁杂。
（1）主题内容（30分）：宴席主题明确，整体方案围绕主题进行设计。内容全面、合理，包括主题、接待人数、价位（人均标准）、成本等信息。
（2）菜点设计（30分）：与宴席主题相吻合，菜式结构合理、组合有序，营养搭配合理，风格和谐一致。
（3）菜单制作（20分）：菜单结构完整、菜名与作品名副其实并烘托主题、有简要文字说明。
（4）原料清单（20分）：“选购”原料应符合菜点设计与制作要求，品种与数量合理、清晰、准确，做到物尽其用，不超购、不浪费。
2.宴席制作
总分为100分，由前场评分与后场评分相结合。其中前场评分由准备工作、专业烹饪、作品供餐三部分组成，满分为40分。后场评分由参赛队自行选出有代表性的热菜4道、面点2道，冷拼1组送评，后场得分权重：热菜占40%，面点占40%，冷拼占20%，满分为60分。送评作品需至少有一道使用西餐烹调技法，体现西餐菜品设计理念与思路。具体评分细则如下：
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项 目 |
评判内容及分值设置 |
所占权重 |
分数 |
总 分 |
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|
宴席制作 |
后场评分 |
热菜：60分 |
40% |
24分 |
60分 |
100分 |
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面点：60分 |
40% |
24分 |
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冷拼：60分 |
20% |
12分 |
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前场评分 |
准备工作：6分 |
—— |
40分 |
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专业烹饪：30分 |
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作品供餐:4分 |
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（1）前场评分
针对每位选手的现场表现，由前场裁判员对团体每位选手违规行为和违纪现象进行记录，并由选手签字确认，现场裁判组长根据选手违规记录，参照前场评分细则进行打分。
①准备工作（6分）
A.自带物品符合比赛规则且使用专用整理箱分类收纳；
B.整理箱摆放整齐统一运输进入比赛工位；
C.自带物品贮藏及运输符合国家食品安全规定，且不同物品间相互独立；
D.操作工位物品摆放就位，分类合理、整洁有序；
E.身着干净、整洁的厨服（厨帽、厨衣、西裤、皮鞋），身上无任何配饰；
F.未有提前加工行为。
②专业烹饪（30分）
A.食品安全部分
a.开始加工之前和操作过程中按照专业要求洗手；
b.原材料加工过程，使用的设备、器皿符合食品安全操作规范；
c.正确使用和更换手套；
d.及时清洁工作台和厨房设备、用具，专业更换砧板。
e.对温度敏感的食材加工后及时存放回冰箱内，无长时间裸露现象；
f.加工过程中，以及品尝食物时无交叉感染行为；
g.主辅料加工过程符合餐饮服务食品安全操作规范；
h.正确使用厨房用纸，及时更换脏围裙和毛巾。
B.技能/技艺部分
a.加工时正确、安全、专业使用工具、设备、盛放容器；
b熟悉原料特性，充分利用，无浪费现象；
c.操作过程中食材、半成品及时冷藏存储；
d.加工、烹调过程规范有序，动作协调适当，体现传统或现代技法；
e.不同操作使用恰当的工具和设备（如刀具、锅等）；
f.加工过程中对食材的处理恰当；
i.合理利用边角料，并妥善处理剩余食材。
C.厨房管理部分
a.合理分配工作内容、时间，有团队配合；
b.加工中垃圾及时处理，废弃物处理妥当；
c.加工过程中工作台、操作位整洁有序，无杂、乱、差现象；
d.合理使用水、电、气，无能源消耗浪费；
e.上餐结束后，及时进行厨房清洁，操作位公用设备、设施及用具清洗干净。
③作品供餐（4分）
a.在规定的时间完成供餐；
b.供餐过程有条不紊，具有效率；
c.无多做挑选。
（2）后场评分（60分）
后场评分由热菜、面点、冷拼三部分组成，由5位评委从作品呈现、口味质感两部分内容对送评作品质量分别进行评判、各自打分。每道作品满分分别为60分，在结分时去掉一个最高分和一个最低分，平均分保留小数点后两位。
① 热菜
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项 目 |
评判内容及分值设置 |
所占权重 |
分 数 |
总 分 |
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热菜 |
作品A质量：60分 |
25% |
15分 |
60分 |
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作品B质量：60分 |
25% |
15分 |
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作品C质量：60分 |
25% |
15分 |
||
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作品D质量：60分 |
25% |
15分 |
② 面点
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项 目 |
评判内容及分值设置 |
所占权重 |
分 数 |
总 分 |
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面点 |
作品A质量：60分 |
50% |
30分 |
60分 |
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作品B质量：60分 |
50% |
30分 |
③ 冷拼
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项 目 |
评判内容及分值设置 |
所占权重 |
分 数 |
总 分 |
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冷拼 |
冷拼组合：60分 |
100% |
60分 |
60分 |
①作品呈现（10分）
a.摆盘实用（不允许使用盘中盘），装饰或点缀物可食用，便于服务人员传送；
b.作品造型、规格、份量一致；
c.合理的份量大小；
d.主料和配料搭配比例协调、平衡，主题突出；
e.菜肴在餐具中的构图比例、布局关系和谐；
f.菜肴色泽明亮，色彩鲜明，各种色彩搭配和谐；
g.具有现代艺术观赏性，富有食欲和视觉冲击力；
h.菜肴具有地域文化、烹饪技艺特征。
②口味质感（50分）
a.口味质感与作品说明书说明一致；
b.色、香、味统一、协调；
c.调味适当，主味突出，风味特别，富有层次感；
d.火候得当，无焦煳、腥膻等异味，或过生不能食用；
e.食材质感鲜明，符合应有的口感特点；
f.主辅料搭配营养均衡。
3.宴席答辩（宴席展台现场进行）
（1）宴席整体效果（50分）
①口味与质感(15分)：烹法恰当，技法多样，口味丰富，体现地方特色。
②营养合理(10分)：荤素兼顾，搭配合理，烹制方法运用科学，作品营养均衡，数量和份量符合规定要求。
③原料使用(10分)：用料齐全，使用合理，利用率高。
④出品效果(15分)：色彩搭配合理，造型美观，器皿使用得当。
（2）答辩内容（50分）：
①内容(20分)：准确扣题，条例清晰，思路明确，回答全面。
②解说(20分)：内容全面，主题突出，表述清晰。
③仪容仪表(10分)：着装整洁得体，不佩戴饰物。
十一、评分方法
（一）裁判员选聘：按照《2019年全国职业院校技能大赛专家和裁判工作管理办法》建立全国职业院校技能大赛赛项裁判库，在赛项裁判库中抽定赛项裁判人员。裁判长由赛项执委会向大赛执委会推荐，由大赛执委会聘任。
（二）裁判员人数：宴席设计与制作项目7人。
（三）评分方法：
1.专业理论测试：专业理论测试成绩按各参赛选手专业理论测试成绩的平均值计算。
2.宴席设计与制作：裁判员分别对宴席设计、宴席制作、宴席答辩各自打分，满分为100分，并按照25%、60%、15%的比例进行计算，总分为100分。
（四）成绩产生方法：
团体成绩：由宴席设计与制作（80%）、专业理论测试（20%）两个环节成绩之和组成，总成绩为100分。
（五）成绩审核方法：各项作品打分均由裁判员签字，现场工作人员对裁判员的成绩进行核对无误后送至统分室进行成绩录入。成绩录入完毕后，工作人员交换岗位进行核对，无误后按照各项成绩所占比例统计选手最终成绩，并排名，打印完毕交至裁判长审核签字。
（六）成绩公布方法：按场次进行成绩公布，待每场作品评判完毕，成绩录入审核无误后，立即通过通告栏进行公布。
十二、激励措施
1.团体奖。以实际参赛队总数为基数，分设一、二、三等奖，获奖比例分别为10%、20%、30%（小数点后四舍五入）。
2.获得团体奖的参赛队指导教师由主办单位颁发优秀指导教师证书。
十三、赛项安全
赛项安全是税务技能竞赛一切工作顺利开展的先决条件，是赛事筹备和运行工作必须考虑的核心问题。
（一）比赛环境
1. 赛场的布置，赛场内的器材、设备，应符合国家有关安全规定，承办单位赛前须按照组委会要求排除安全隐患。
2.赛场组织与管理员应制定安保须知、安全隐患规避方法及突发事件预案，设立紧急疏散路线及通道等。确保比赛期间所有进入带点车辆、人员需凭证入内；严禁携带易燃易爆等危险品及比赛严令禁止的物品进入场地；场地设备设施均可安全使用。
3.参赛选手在参赛过程中，必须服从场内裁判及工作人员的指挥，严格按照制作规程进行操作，正确使用器具及设备，在工作人员指挥下进行点火、调火操作，如出现非正常起火，立即关闭燃气阀门并向工作人员举手汇报。妥善保管个人刀具，严禁个人物品占用通道。
4.裁判员在比赛前，宣读安全注意事项，强调用火、用电安全规则。当现场出现突发事件时，应及时给予处置。
（二）生活条件
1. 比赛期间，原则上统一安排参赛选手和指导教师食宿，安排的住宿地应具有宾馆/住宿经营许可资质。费用自付。
2. 赛项的安全管理，除了可以采取必要的安全隔离措施外，应严格遵守国家相关法律法规，保护个人隐私和人身自由。
（三） 组队责任
1.各学校组织代表队时，须安排为参赛选手购买竞赛期间的人身意外伤害保险。
2.各学校代表队组成后，须制定相关管理制度，并对所有选手、指导教师进行安全教育。
3.各参赛队伍须加强对参与比赛人员的安全管理，实现与赛场安全管理的对接。
（四）应急处理
比赛期间应做好保电、消防预备工作，如发生意外事故，发现者应第一时间报告竞赛工作组，同时采取措施避免事态扩大，并立即启动预案予以解决并报告组委会。
（五） 处罚措施
1.因参赛队伍原因造成重大安全事故的，取消其获奖资格。
2.参赛队伍有发生重大安全事故隐患，经赛场工作人员提示、警告无效的，可取消其继续比赛的资格。
3.赛事工作人员违规的，按照相应的制度追究责任。情节恶劣并造成重大安全事故的，由司法机关追究相应法律责任。
十四、申诉与仲裁
本赛项在比赛过程中若参赛队认为存在不符合竞赛规定的设备、工具、软件，有失公正的评判，以及工作人员违规行为等情况时，参赛队领队可在比赛结束后2小时之内向仲裁组提出申诉。大赛采取两级仲裁机制，赛项设仲裁工作组，竞赛办设仲裁委员会。竞赛办选派人员参加赛项仲裁组工作。赛项仲裁工作组在接到申诉后的2小时内组织复议，并及时反馈复议结果。申诉方对复议结果仍有异议，可由领队向仲裁委员会提出书面申诉，仲裁委员会的仲裁结果为最终结果。申诉处理期间参赛队不得利用比赛相关的微信群、QQ群发表虚假信息和不当言论。
十五、竞赛须知
（一） 参赛队须知
1.参赛队名称统一使用规定的代表队名称，不接受跨校组队报名。
2.参赛队指导教师和参赛选手在报名获得审核确认后不得随意更换。如比赛前参赛选手和指导教师因故无法参赛，须由参赛院校于参赛赛项开赛10个工作日之前开具书面说明，经竞赛办核实同意后予以更换。不足10个工作日参赛队则不得更换参赛队员，允许队员缺席比赛。
3.参赛队按照竞赛赛程安排，凭竞赛组委会颁发的参赛证和有效身份证件参加比赛及相关活动。
4.参赛院校须为参赛队员购买保险。
（二） 指导教师须知
1.各参赛代表队要发扬良好道德风尚，听从指挥，服从裁判，不弄虚作假。如发现弄虚作假者，取消参赛资格，名次无效。
2.各代表队领队要坚决执行竞赛的各项规定，加强对参赛人员的管理，做好赛前准备工作，督促选手带好证件等竞赛相关材料。
3.竞赛过程中，除参加当场次竞赛的选手、执行裁判员、现场工作人员和经批准的人员外，领队、指导教师及其他人员一律不得进入竞赛区域。
4.参赛代表队若对竞赛过程有异议，在规定的时间内由领队向赛项仲裁工作组提出书面报告。
5.对申诉的仲裁结果，领队要带头服从和执行，并做好选手工作。参赛选手不得因申诉或对处理意见不服而停止竞赛，否则以弃权处理。
6.指导老师应及时查看竞赛有关赛项的通知和内容，认真研究和掌握本赛项竞赛的规程、技术规范和赛场要求，指导选手做好赛前的一切技术准备和竞赛准备。
（三） 参赛选手须知
1.参赛选手应按有关要求如实填报个人信息，否则取消竞赛资格。
2.参赛选手凭统一印制的参赛证、身份证及学生证参加竞赛。
3.参赛选手应认真学习领会本次竞赛相关文件，自觉遵守竞赛纪律，服从指挥，听从安排，文明参赛。
4.参赛选手请勿携带与竞赛无关的电子设备、通讯设备及其他资料与用品。
5.参赛选手应提前15分钟抵达赛场，凭参赛证、身份证及学生证检录，按要求入场，不得迟到早退。
6. 参赛选手应认真检查设备设施等用具，整个操作过程中须保持环境整洁，废弃物倒入指定垃圾桶，但不需要自行清理出比赛场地。比赛结束后，经评审小组组长确认后带好自己的工具，迅速撤离赛场。
7. 比赛期间统一着选手服，佩戴选手证件。
8.各参赛选手必须按规范要求操作竞赛设备。一旦出现较严重的安全事故，经裁判长批准后将立即取消其参赛资格。
（四） 工作人员须知
1.工作人员不得影响参赛选手比赛，不允许有影响比赛公平的行为。
2.服从领导，听从指挥，以高度负责的精神、严肃认真的态度做好各项工作。
3.熟悉比赛规程，认真遵守各项比赛规则和工作要求。
4.坚守岗位，如有急事需要离开岗位时，应经赛场领导同意，并做好工作衔接。
5.严格遵守比赛纪律，不得随意向外界透露与作品评选有关的信息。如发现其他人员有违反比赛纪律的行为，应予以制止。情节严重的，应向竞赛组委会反映。
6.发扬无私奉献和团结协作的精神，提供热情、优质服务。
专业理论测试样卷
1.职业道德在形式上具有（ C ）的特征。
A.客观性 B.主观性
C.多样性 D.单一性
2.职工具有良好的职业道德，有利于增强企业的（ B ），促进企业发展。
A.知名度 B.凝聚力
C.规范管理 D.社会地位
3.遵纪守法特别强调要遵守职业活动相关的（ D ）和职业纪律。
A.操作系统 B.规章制度
C.职业守则 D.法律法规
4.易引起金黄色葡萄球菌食物中毒的食品不包括（ D ）.
A.凉糕 B.奶油蛋糕
C.剩饭 D.水果和蔬菜
5.毒蕈中毒可由（ A ）引起。
A.毒肽类 B.龙葵碱
C.皂素 D.植物红细胞凝血素
6.乙醇在（ C ）中可被吸收。
A.口腔 B.食管
C.胃 D.大肠
7.脂肪对人体有着重要的功能，其中不包括（ D ）。
A.提供能量 B.保护脏器
C.维持体温 D.运输氧气
8.脚气病的产生与（ A ）的缺乏有关。
A.维生素B1 B.维生素B2
C.尼克酸 D.叶酸
9.谷类原料的限制氨基酸是（ C ）.
A 缬氨酸 B.苯丙氨酸
C.赖氨酸 D.异亮氨酸
10.属于大豆的原料是（ D ）。
A.豆角 B.豌豆
C.蚕豆 D.青豆
11.平衡膳食宝塔的第一层主要供给（ A ）。
A.能量 B.蛋白质
C.脂肪 D.维生素
12.通过比较来控制饮食成本，除确定单个菜肴的标准用量外，还应统计（ C ）。
A.使用原料的种类 B.使用主配料的情况
C.各种菜肴的销售量 D. 厨房生产规模
13.生料单位成本等于毛料总值扣除下脚料和废弃物总值后与（ B ）的比值。
A.毛料质量 B.生料质量
C.成品质量 D.半成品质量
14.利用净料率可以将毛料成本单价换算为净料成本单价，净料成品单价等于毛料成品单价（ C ）净料率。
A.减去 B.加上
C.除以 D.乘以
15.若原料加工前单位成本价格为100元/千克，加工后半成品的单位价格为150元/千克，则成本系数为（ C ）。
A.0.33 B.0.67
C.1.50 D.0.50
16.成本系数是指同一种原料加工后的单位成本与（ A ）之比。
A.加工前的单位成本 B.加工后成品的质量
C.净料率 D.成本率
17.调味品用量估算方法中，根据某种调味品一定体积下的质量大小估算调味品用量的方法是（ B ）.
A.容器估量法 B.体积估量法
C.比例对照法 D.重量估算法
18.调味品成本的核算方法可以参照( A )进行。
A.菜点的生产方式 B.厨师的操作习惯
C.厨房的生产组织 D.餐厅的经营情况
19.进行宴会菜点和分类菜点可容成本的计算，主要目的是（ D ）。
A.明确宴会规模 B. 建立宴会管理组织机构
C.安排菜点种类和数量 D. 控制宴会成本开支
20.渗透价格策略一般适用于产品（ A ）的定价。
A.导入阶段 B.成长阶段
C.成熟阶段 D.衰退阶段
21.产品进入成熟期后，若饮食企业市场需求富有弹性并且企业销售收入大于相应的成本增加，企业可以采取的做法是（ B ）。
A.提高产品价格 B.降低产品价格
C.维持价格不变 D.提升产品档次
22.饮食企业清淡时间价格折扣策略应保证（ D ）。
A.企业销售利润保持稳定 B.企业产品销售明显提升
C.产品销量增加抵消折扣利润的损失 D.产品销售增加超过折扣利润的损失
23.根据顾客心理反应来制定产品价格，以刺激其消费动机，从而达到促销、多销目的的定价策略称为（ C ）.
A.撇脂定价策略 B.渗透定价策略
C.心理定价策略 D.满意定价策略
24.整数定价策略属于（ B ）。
A.撇脂定价策略 B.心理定价策略
C.渗透定价策略 D.满意定价策略
25.随行就市定价法也称为（ A ）。
A.仿效定价法 B.毛利率定价法
C.声望定价法 D.主要成本法
26．运用原料成本系数法计算产品价格需要两个关键数据：一是原料成本额，二是（ D ）。
A.主料成本 B.产品利润
C.菜肴毛利 D.成本系数
27．运用主要成本法计算产品价格，菜点价格等于原料成本和直接人工成本之和（ B ）主要成本率。
A.乘以 B.除以
C.加上 D.减去
28.饭店效益都是建立在厨房良好、有序的生产菜点基础之上的，为此，厨房必须加强（ D ）.
A.菜品管理 B.原料管理
C.人员管理 D.安全管理
29.配菜间配置配料、小料的正确做法是（ D ）.
A.在菜点制作时临时配置 B.按原料种类分类盛放
C.和所配菜点盛放一起 D.两类分别盛放
30.下列选项不会引起火灾的是（ A ）。
A.定期检修厨房电气设备 B.点火操作不当
C.抽油烟管道积累油污 D.烹调操作不当
31.厨房的消防给水系统主要由消防栓给水系统和（ C ）组成。
A.手动灭火设备 B.自动灭火系统
C.自动喷淋水系统 D.厨房自备灭火用水
32.燃气设备与燃气源之间最好使用( B )连接。
A.PDR 管 B.钢管
C.软管 D.铝管
33.厨房洗涤设备类型主要包括洗碟机、（ B ）、银器抛光机和高压喷射机等。
A.消毒柜 B.容器清洗机
C.电热水器 D.蒸汽炉具
34.烫制后的甲鱼在去除黑衣时应在（ C ）中进行。
A.冰水 B.凉水
C.温水 D.沸水
35.某些菜肴需要牛蛙留皮，加工时应用（ A ）进行搓洗。
A.盐 B.沙
C.油 D.碱
36.在去除虾肠线时，为了保持虾形的完整，应（ C ）。
A.剪开虾背挑出虾线 B.剪去虾尾挑出虾线
C.使虾体弯曲从虾壳缝隙中挑出虾线 D.去头后从其颈部挑出虾线
37.海带加工时应剪去（ C ）部位。
A.尖部 B.边缘
C.根须 D.表皮
38.凉拌菌类菜肴时一定要将原料进行（ B ）处理。
A.清洗 B.烫透
C.冰镇 D.浸泡
39.碱面发就是将原料（ C ）后，再加热碱面进行涨发。
A.剞刀 B.洗净
C.用清水泡软 D.用热水煮透
40.涨发过程中造成涨发原料腐烂的原因可能是（ C ）。
A.水温过低 B.涨发时间过短
C.碱水浓度过高 D.碱水浓度过低
41.配制涨发墨鱼的碱溶液，20kg水中应加入食用碱（ C ）。
A.48g B.500g
C.68g D.600g
42.质量较差的火腿一般要用（ D ）进行洗涤。
A.沸水 B.温水
C.盐水 D.热碱水
43.按烹饪原料的（ A ）分类，可将烹饪原料分为鲜活原料、干货原料和复制品原料三大类。
A.加工与否 B.商品种类
C.烹饪运用 D.来源属性
44.下列牛肉中品质最差的是（ B ）。
A.黄牛肉 B.水牛肉
C.小牛肉 D.牦牛肉
45.下列选项属于肉蛋兼用鸭的是（ A ）。
A.高邮麻鸭 B.金定鸭
C.瘤头鸭 D.北京鸭
46.下列选项属于贝类原料中头足类的是（ D ）。
A.贻贝 B.竹蛏
C.海螺 D.章鱼
47.作为饮用的牛乳是（ B ）。
A.初乳 B.常乳
C.末乳 D.异常乳
48.下列蔬菜中属于根菜类蔬菜的是（ D ）。
A.土豆 B.荸荠
C.慈菇 D.芜菁
49.荠菜产于中国，（ A ）大量上市。
A.春季 B.夏季
C.秋季 D.冬季
50.结球甘蓝又称（ B ），是目前产量较高的叶菜。
A.生菜 B.卷心菜
C.大白菜 D.西兰花
51.下列果菜中属于瓠果类的是（ A ）。
A.冬瓜 B.辣椒
C.茄子 D.扁豆
52.下列蔬菜中不属于食用藻类的是（ C ）。
A.发菜 B.紫菜
C.水芹菜 D.龙须菜
53.我国产量最高的大米是（ D ）。
A.粳米 B.糯米
C.香米 D.籼米
54.菠萝的原产国是（ B ）。
A.中国 B.巴西
C.泰国 D.马来西亚
55.蹄筋中所含的主要成分是（ A ）。
A.胶原蛋白 B.弹性蛋白
C.肌球蛋白 D.肌动蛋白
56.海参属于（ D ）。
A.腔肠动物 B.软体动物
C.环节动物 D.棘皮动物
57.下列鱼翅中品质最差的是（ D ）。
A.背翅 B.胸翅
C.臀翅 D.尾翅
58.下列肉制品中属于腌腊制品的是（ C ）。
A.肉松 B.肉脯
C.咸肉 D.香肠
59.咖喱粉的配料有（ B ）多种。
A.50 B.20
C.30 D.40
60.味精在使用时必须与（ B ）配合使用才能体现出鲜味。
A.甜味调味料 B.咸味调味料
C.酸味调味料 D.香味调味料
61.南方地区酿制黄酒的原料是（ D ）。
A.大麦 B.谷子
C.高粱 D.糯米
62.汤糊茸胶是按茸泥的（ D ）特性分类出来的。
A.浓度 B.色泽
C.颗粒 D.弹性
63.最适合加工鸡肉茸泥的补位是（ A ）。
A.鸡里脊肉 B.鸡大腿肉
C.鸡脯肉 D.鸡小腿肉
64.调制鱼肉茸泥时，（ C ）。
A.应先投调料后投辅料 B.辅料和调料应一起投入，快速搅拌
C.辅料和调料应分次投入 D.必须先投盐搅拌上劲
65.豆腐塌成泥后需要进行（ B ）,然后才能调味和加工成型。
A.蒸煮处理 B.沥水处理
C.搅拌处理 D.烘干处理
66.加工山药茸泥前应先对山药采取（ A ）。
A.蒸熟处理 B.去皮处理
C.焯水处理 D.浸泡处理
67.制作酿菜时馅料的选择一般( B )。
A.必须荤料 B.可荤可素
C.必须素料 D.荤素各半
68.夹的菜品需将外皮原料切成（ C ）。
A.双圆片形 B.单圆片形
C.夹刀片形 D.菱形片形
69.镶一般是将茸胶镶在原料的（ B ）。
A.内部 B.表面
C.底面 D.四周
70.白色无边的圆盘布局范围比较广，冷拼构图时的布局范围是（ C ）。
A.边线以外 B.边线以内
C.整个盘面 D.盘面中央
71.造成作品单薄、不实用的原因是（ C ）。
A.原料品种少 B.原料太多
C.空白太多 D.空白太少
72.同一个主题的冷拼在布局时，（ B ）。
A.主体和次体之间是可以替换的 B.主体和次体之间是不可替换的
C.是可以取消主体的 D.是可以取消次体的
73.色彩的合理搭配对构图的（ B ）方面有很好的协调作用。
A.观赏性 B.完整性
C.食用性 D.视觉性
74.任何花色菜肴的组配都是为了提高菜品的（ C ）。
A.欣赏价值 B.艺术价值
C.食用价值 D.品牌价值
75.红茶入菜一般只用茶汁，绿茶入菜一般（ C ）。
A.只用茶汁 B.只用茶叶
C.茶汁、茶叶都可用 D.只用茶泥
76.热菜比冷菜中的鱼香味要多用（ D ）调味料。
A.红油 B.甜面酱
C.豆豉 D.豆瓣酱
77.蜂乳属于（ A ）色泽的调料。
A.白色 B.黄色
C.橙色 D.粉红色
78.拌合着色主要用于（ A ）菜肴的调味着色。
A.冷菜类 B.油炸类
C.热炒类 D.生吃类
79.胭脂红有（ C ）的特性。
A.不溶于水 B.溶于油
C.不溶于油 D.不溶于酒精
80.酸辣海参的泡椒一般在（ A ）加入。
A.炝锅时 B.烧制的过程中
C.出锅前 D.出锅后
81.鱼香肚片常用的配料是（ A ）。
A.青蒜 B.笋
C.木耳 D.洋葱
82.怪味鸡中使用的葱、姜一般应加工成（ D ）。
A.葱丝、姜末 B.葱、姜末
C.葱末、姜丝 D.葱、姜丝
83.调制椒麻汁时要用到椒麻糊，椒麻糊中的花椒和葱的比例是( A )。
A.3:2 B.2:3
C.1:2 D.2:1
84.调制牛柳汁时要先煮香料汁，一般大火煮5min后应改用小火煮（ C ）。
A.20min B.30min
C.45min D.55min
85.四川红汤火锅中的辣椒以（ B ）为主。
A.干辣椒 B.鱼泡椒
C.辣椒酱 D.尖辣椒
86.原料在刚入锅时，原料表层呈味物质的浓度（ A ）水中呈味物质的浓度。
A.大于 B.小于
C.等于 D.接近
87.吊汤所用的原料一般在吊汤（ A ）投放比较好。
A.加热开始时 B.汤汁沸腾时
C.汤汁浓稠时 D.汤汁加热前
88.冻一般分为自然凝固和（ B ）。
A.冷冻凝固 B.凝固剂凝固
C.添加剂凝固 D.人工凝固
89.嫩质茸胶是在软质茸胶的基础上加入（ B ）形成的。
A.蛋黄 B.打发的蛋清
C.肥膘 D.高汤
90.调制鱼肉茸胶时，投料的次序是（ B ）。
A.先加盐后加水 B.先加水后加盐
C.盐、水同时加入 D.先加盐再加水，最后再加盐
91.制作茸胶时，一般畜肉原料吸水率是（ A ）。
A.60%～80% B.100%～120%
C.30%～5% D.40%～100%
92.芙蓉鱼片在添加鸡蛋时应将打发的鸡蛋清（ C ）加入。
A.一次性 B.分2次
C.分3次 D.分5次
93.滑炒鸡线在调制时不宜添加的调味原料是（ D ）。
A.酒 B.盐
C.葱汁 D.姜末
94.用蒸制法制作皮肉冻时，水与肉皮的比例是（ B ）。
A.1：1 B.3：1
C.5：1 D.8：1
95.制作琼脂冻时水与琼脂的比例是（ B ）。
A.1：2.5 B.1：3.25
C.1：5.50 D.1：6.25
96.顾客对宴席的（ B ）也是宴席组配时应该考虑的方面。
A.心理需求 B.环境需求
C.卫生需求 D.审美需求
97.宴席中每盘菜的量与菜肴品种数量的关系是（ A ）。
A.成反比 B.成正比
C.基本相等 D.没有直接关系
98.糖液的拔丝温度是（ B ）。
A.150℃ B.160℃
C.180℃ D.190℃
99.需要运用大翻锅技法是（ B ）。
A.翻扒 B.烧扒
C.蒸扒 D.炒扒
100.熏是利用（ D ）使原料成熟的一种加工方法。
A.烟 B.水蒸气
C.热空气 D.水蒸气与热空气混合
